About me ...


RinaMarmeladova.com — это мой блог о вдохновении. Блог о жизни, творчестве, путешествиях, книгах, кино и различных мероприятих. Обо всем, что приносит нам вдохновение.

  25.06.2016 / Inspirations / by RINA MARMELADOVA

ВСТРЕЧА С КОФЕЙНЫМ ЭКСПЕРТОМ ДМИТРИЕМ СЛУКИНЫМ в КОФЕЙНЕ COFFEELAT

Если Вы любите аромат кофе по утрам, расслабляться за чашечкой кофе в обед или же просто спасаться от сонливости в любое время суток, тогда Вам просто необходимо прочитать эту статью :)

Несколько дней назад в кофейне сети Coffeelat в компании других блоггеров мне посчастливилось узнать много полезной информации о кофе. А делился этими тайнами кофейный эксперт и трейдер Дмитрий Слукин.



Интересно было узнать, что на рынке кофе подразделяется на коммерческий и специальный (Speciality). Коммерческий производится большими международными брендами на обжарочных заводах, потом его продают на биржах и оттуда он попадает в кофейни. Этот вид кофе имеет оценку ниже 70 баллов по 100-бальной шкале. От 75 до 84 баллов у премиум кофе. А вот выше 85 баллов - это уже специальный кофе. Это свежеобжареные зерна высококачественной арабики с высокими вкусовыми характеристиками и особенным ароматом. Производство этой наивысшей категории кофе началось не так давно, с основания в 1982 году в Америке организации «Speciality coffee association of America» (SCAE). Качество такого кофе определяется еще на стадии зеленого зерна: все зерна вызревшие, без дефектов, правильно высушены и откалиброваны.

Но не все могут понять, как вырастить достойный продукт. На этом рынке есть производители, которые выращивают действительно качественный кофе. Но есть и такие, которые не ухаживают за кофейными деревьями, не укрепляют их и этим самым убивают кофе, как личность. Да-да, кофе - это такой продукт, к которому нужен особенный подход. И самая важная цель в кофейном деле - правильно вырастить кофейное зерно. Плантации должны быть размещены в специальном микроклимате, на высоте 1500 метров над уровнем моря. Кофе не любит жару и прямые солнечные лучи. Поэтому горы - идеальное место для плантаций, здесь солнце скрывается за вершинами и высокими деревьями, температура ниже и влажность повышенная, поэтому арабика чувствует себя здесь великолепно :) И конечно, земли, где выращивается кофе должны быть экологически чистыми без применения химических удобрений и ГМО.

Также важно разными способами договориться с фермерами, чтобы они собирали только красные зерна. Конечно увеличивается и количество сбора урожая, поэтому сборщики выходят на плантации 4-5 раз.

Важно, чтобы зерно было без дефектов, но множество компаний вместо того, чтобы выбрасывать такие зерна, пережаривают их. Вообще по мировым нормам в кофе должно быть не более 0-3 дефектных зерна на 350 грамм. Это очень мало, для примера, в том кофе, которое продается на биржах - 400 дефектов на 350 грамм. На данный момент в странах, где производят кофе, кроме Бразилии, используется только ручной труд. Кстати, что касается продуктивности, то за день один человек может перебрать один мешок кофе, выбирается все руками на черном столе, чтобы видеть все дефекты. Не менее важно правильно обработать зерно: существует сухой способ и влажный, при котором кофейное зерно пропускают через специальные мельницы. Потом руками выбирают неповрежденные зерна и отсеивают маленькие, оставляя только крупное зерно.

В Украину поставки Speciality coffee первой начала осуществлять компания FINCA coffee во главе с Дмитрием Слукиным. Такой кофе приходит к нам напрямую от фермеров Центральной Америки. Но на кофейном рынке Украины сейчас есть проблема - это битва арабики с робустой. Как результат нашей сложной экономической ситуации, Украина начала пить робусту и эту тенденцию нужно менять. Потому что робуста - это искусственно выведенный генетическим способом сорт кофейных деревьев от арабики. Кофе этого вида характеризуется высоким содержанием кофеина. Когда ученые выводили этот сорт, предполагалось, что кофеин будут использовать в медицинских целях. Но никто и представить не мог, какие катастрофические последствия для многих стран будет иметь их эксперимент. Например, из-за робусты 13 лет назад в Никарагуа был голод. В тех годах Вьетнам засадил огромную территорию робустой, со своим урожаем вышли на кофейный рынок, тогда цены на кофе на бирже упали. Производители арабики в Центральной Америке понимали, что они понесут колоссальный убыток. Тогда почти все население Никарагуа осталось без работы, потому что около 90 % жителей этой страны были задействованы в кофейной индустрии. И это только часть влияния робусты на кофейный рынок.

Робуста растет на высоте 200-900 метров и в отличии от арабики является более устойчивой к изменениям температурного режима. И хотя оптимальными для робусты есть температура 24-30 градусов Цельсия, но она выживает и при высокой температуре. Этот вид кофе нечувствительный к заболеваниям и вредным насекомым и дает три урожая в год, вместо одного урожая, как у арабики. Но у робусты есть огромный недостаток - у нее нет настоящего вкуса кофе, это просто горький маслянистый напиток...

В основном развитые страны не пьют робусту, у нас же в Украине кофейные компании, своими маркетинговыми стратегиями, начали делать такой себе пиар этому виду кофе. Они понимают, что им просто будет сложно выжить в Украине без удешевления смеси, поэтому говорят, что без робусты кофе неправильный и кофейные зерна этого вида дают крепость напитку. И собственно они и создали такую подмену понятий, что горечь кофе приравнивается к крепости. Большинство людей думает, что горький кофе нас сильнее взбодрит, но это ошибка. На самом деле, кофеин не имеет вкуса. Но именно в робусте содержания кофеина в 4 раза выше, чем в арабике. Это в свою очередь приводит к тому, что при употреблении этого напитка происходят резкие перепады восприятия кофе. Сначала мы получаем необходимую энергию, а потом происходит резкий спад. В отличии от робусты, арабика держит нас в тонусе в течении дня.

Также в рамках встречи мы рассмотрели разницу между индустриальным и Speciality coffee. На фото кофе вида Speciality более светлое.





Еще Дмитрий Слукин поделился интересной кофейной тайной: размер в кофе не имеет значение. Например, самое мелкое зерно бурбон занимает 70% всех мировых наград в кофе. Существует 52 подтипа арабики и любой кофе этого вида может быть вкусным, главное просто правильно собрать урожай. Поэтому никогда не определяйте уровень качество кофе по его размеру. Например, йеменский кофе - маленький, как чечевица, но это не означает, что он плохой.

Новостью для меня стало и то, что кофеин начинает выделяться в кофе с 8-10 секунды воздействия на него высоких температур. Поэтому некоторые люди пьют ристретто, в котором вообще нет кофеина. Потому что этот вид кофе варится 6-8 секунд. Вот почему итальянцы, так спокойно пьют этот вид кофе :) Что касается эспрессо - это тоже не самый бодрящий вид напитка, как многие думают. Потому что воздействие на зерно - не больше 7-8 секунд. А вот самый крепкий кофе, наверное, дома у тех, людей, которые запаривают его. И это отличный способ заваривания кофе. Просто купите домой кофемолку и главное делайте помол кофе прямо перед его употреблением. Потому что в первые минуты улетает 50 % всего хорошего из кофе. Поэтому если помолоть прямо перед употреблением, то кофе будет намного вкуснее. Не последнюю роль играет и степень помола. Если Вы используете турку, то лучше смолоть кофе в пыль. Для кофе по-польски или френч-пресса, нужен более крупный помол, как песок. Если же у вас кофемашина, то помол должен быть таким, чтобы кофейная струя была очень тоненькой, на профессиональном сленге ее называют "мышиным хвостиком" :)

Также по аромату и вкусу мы определили эспрессо из арабики и робусты. Арабика имеет кислинку, послевкусие и аромат. У робусты чувствуется древесная горечь. Конечно можно убрать кислинку, но зачем? Ведь тогда уйдет и аромат. Хотя у нас, так же как и в Германии, не любят кислый кофе. А вот Скандинавия пьет такой кофе с удовольствием.

Но в этом случае большую роль играет работа профессионалов, которые готовят кофе, ведь кислоту можно менять при правильной обжарке. На фото изображено, как время обжарки влияет на величину аромата и кислинки. Профессионал должен знать, когда остановить обжарку (где-то сверху), чтобы аромат был на наивысшей позиции. Но при этом кислинка сохраняется. Можно конечно продолжить жарить, кислоту мы уберем, но к сожалению уйдет и аромат. Поэтому к этому моменту нужно относиться как к данности: в качественном настоящем высокогорном кофе при правильной обжарке кислинка всегда будет идти рядом с ароматом. А смягчить вкус мы всегда можем, добавив в кофе молоко и получим удивительный напиток, которым можно наслаждаться бесконечно :)

Кстати, существует интересный парадокс: когда мы начинаем пить правильный кофе, то через две недели уже не сможем пить некислый кофе. Потому что после кислоты язык уже чувствует аромат и вкус. Потому что это главное в кофе.

Также Дмитрий рассказал о том, почему только сейчас началось такое развитие кофейной индустрии. В прошлом все кофейные страны (Никарагуа, Сальвадор, Гондурас, Эфиопия, Кения) были очень опасные. Сейчас ситуация меняется, все становится поспокойней. И поэтому закупщики (но все равно с долей риска) начали ездить в эти страны напрямую к фермерам. Для фермеров это также плюс, потому что они могут уйти от бирж и их постоянно меняющихся курсов. Правда, есть определенная проблема, которая заключается в том, что сами производители не во всех странах пьют кофе. Например, в Центральной Америке не разбираются, не любят кофе и не пьют его. Может потому, что население этой части Америки не любит горячие напитки. Вместо этого, им нравится рефреско - напиток на основе рисовой муки или натуральных фруктов со льдом (много льда :)) Если же это кофе, то опять со льдом и молоком. Но, возможно одну на целый город машину для эспрессо Вы и найдете :) в каком-то сетевом отеле. Поэтому компания FINCA coffee и начала знакомить фермеров с этим кофейным напитком.

На киевском кофейном рынке также происходят позитивные изменения. Есть кофейни, где предлагают кофе Speciality класса. Так, приобщаться к правильной культуре кофепития можно в кофейнях сети Coffeelat. Все сотрудники сети прошли обучение и знают главные технические моменты, они компетентны в вопросе, почему один кофе лучше другого и в чем их отличия. И есть надежды, что очень скоро украинцы будут пить более качественный кофе. На данный момент нужно победить робусту, а это возможно только благодаря развитию страны и ее экономики. Поэтому давайте подавать пример и не покупать робусту! :) Ведь первый залог хорошего кофе - это 100-процентная арабика. Также, важно обращать внимание на степень и время прожарки. В наших супермаркетах на упаковках кофе не пишут информацию о том, когда он был обжарен. И хотя кофе может храниться долгий период, но только до 1 месяца обжарки кофе держит все свои вкусовые качества. А что касается степени обжарки, то выбирайте светлую, она лучше. Это совет от кофейного эксперта Дмитрия Слукина).

А еще в кофейнях сети Coffeelat, кроме качественного, отличного кофе можно купить зерна 100%-й арабики, скушать вкусное пирожное или освежиться полезным замороженным йогуртом. Кофейни этой сети открыты в основных киевских ТРЦ: в Глобусе, Алладине, Аркадии, Океан Плазе, Скаймоле, Пирамиде, Гулливере и Метрограде.









Мм..эти аппетитные чизкейки :)





... и чудесный замороженный йогурт.. с нежной кислинкой

Вот такая была информативная полезная встреча с Дмитрием Слукиным, который делает кофейную культуру в Украине. Пейте вкусный настоящий кофе и будьте всегда вдохновленными :)